Ячмень, известный многим народам мира ещё с доисторических времён, знаменит тем, что одинаково хорошо может расти и приносить неплохой урожай в жарком климате Аравийского полуострова и в суровых условиях холодного высокогорья Гималаев.
Знаменитый русский путешественник Н. М. Пржевальский и его помощник В. И. Роборовский во время путешествия по горным районам Центральной Азии обнаружили, что местные жители сеют ячмень на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря, и он вызревает там поразительно быстро, всего за 48 дней. Аборигены делали из него грубый, сладковатый, быстро сохнущий и крошащийся хлеб. Когда эти путешественники достигли Тибета, то познакомились там с ещё одним повседневным продуктом питания, приготовленным из ячменя, под названием «цампа». С древнейших времён каждый тибетец ест её дома, берёт в поле, на пастбище, в путешествие или паломничество. Каждый имеет при себе мешочек, в котором хранится тонко истолчённая мука из обжаренных зёрен ячменя. Для приготовления еды достаточно размешать её в воде, зелёном чае или молоке. Когда есть возможность, то для улучшения вкуса и питательных свойств в цампу добавляют соль, жир или мёд диких пчёл.
Дикий ячмень археологи находят в древних культурных слоях на территории Передней Азии – части азиатского континента, включающей полуостров Малая Азия, на котором расположена Турция, Армянское и большая часть Иранского нагорья, Аравийский полуостров, Месопотамскую низменность и области, примыкающие с востока к Средиземному морю.
Другой культурный вид многорядного ячменя появился на две тысячи лет позднее в Восточной Азии, откуда он проник в античную Грецию и Римскую империю, где его выращивали как яровой злак. Отличается от предыдущего более плотными колосьями. Большая холодостойкость и засухоустойчивость этого вида ячменя позволила разводить его на огромной территории от пустыни Сахара до северного полярного круга и от приморских равнин Индии до высокогорья Тибета.
Ячмень крайне неприхотлив и может расти в самых различных природных условиях, сохраняя при этом высокую продуктивность. Это скороспелый злак, созревающий, в зависимости от места произрастания, через 50–120 дней после посева. Менее требовательный к климатическим условиям, чем кукуруза, рожь, пшеница и рис, ячмень в наше время выращивается на всех континентах.
Примерно до XV в. почти повсеместно из зёрен ячменя делали муку, из которой пекли хлеб весьма низкого качества. У него был довольно неважный вкус, он крошился и быстро черствел из-за низкого содержания клейковины в зерне, но при этом был питателен и доступен по цене всем слоям населения.
Жители Аравийского полуострова в прежние времена при выпечке хлеба заменяли привозимую из Египта дорогостоящую пшеницу ячменём, который выращивали сами. Рассказы сподвижников Пророка (мир ему и благословение) свидетельствуют о том, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) вёл очень скромный образ жизни, часто довольствовался хлебом из ячменной муки и иногда несколько дней подряд мог питаться только хлебом с финиками.
Использование ячменя
Ячменный хлеб обладает отменными питательными качествами, и поэтому вместе с финиками, с их многочисленными полезными свойствами, даёт очень хорошее сочетание, особенно для тех, кому такая пища привычна. Ячменную муку добавляют в небольших количествах к пшеничной муке при выпечке хлеба, а обжаренные и размолотые зёрна ячменя служат суррогатом кофе.
Для изготовления перловой крупы с зерна сначала удаляют цветочные плёнки, затем целое или дроблёное ядро многократно шлифуют, после чего крупа приобретает овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа варится 60–90 мин., увеличиваясь в объёме в 5–6 раз. Для ускорения варки перловку можно предварительно замочить в воде на 3 часа.
Перловая крупа
Перловая крупа, вырабатываемая из отборного ячменя, является традиционным продуктом у многих народов, населяющих Россию. Из перловой крупы получается хорошая рассыпчатая каша, которую, однако, следует есть только горячей, так как при остывании она становится жёсткой, водянистой и теряет свой привлекательный вид. Без перловой крупы немыслимы настоящие заправочные супы. Перловка при сильном разваривании образует белково-крахмальную слизь. Это её свойство используют для приготовления диетических заправочных супов, которые полезно есть людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим колитом и панкреатитом. При вялой работе кишечника, следствием которого является хронический запор, для активизации моторной функции кишечника полезна рассыпчатая перловая каша.
«Голландка»
Разновидностью перловой крупы является так называемая «Голландка», которая состоит из целых зёрен, полностью освобождённых от цветочных плёнок и отшлифованных до шаровидной формы. Эта крупа варится быстрее, и каша из неё получается более нежной консистенции, чем из перловки.
Ячневая крупа представляет собой разной формы частицы освобождённого от цветочных плёнок мелкодроблёного ядра ячменя. Крупа разваривается за 40–45 минут, увеличиваясь в объёме примерно в пять раз. Это весьма ценный пищевой продукт, который обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, из которого варят рассыпчатую или жидкую слизистую диетическую кашу.
Как и у всех злаковых, в зёрнах ячменя содержатся белки, жиры, углеводы – клетчатка, пектиновые вещества, крахмал, моно- и дисахариды; витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP; макроэлементы – железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор; микроэлементы – кобальт, марганец, медь, молибден, никель, титан, фтор, хром, цинк. Точно так же ячневая и перловая крупы содержат весь этот сбалансированный, хорошо усваиваемый организмом набор полезных и питательных природных веществ.
Интересно, что…
Ячмень в старые добрые времена считали не только пищей, но и лекарством, и самое интересное – в древнем Египте и в странах Ислама, в античной Греции и в России его применяли в лечебных целях совершенно одинаково. Отваром зёрен, который обладает смягчающими и обволакивающими свойствами, уменьшает болезненное раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, лечили различные воспалительные желудочно-кишечные заболевания. Слизистый отвар зёрен ячменя рекомендовали употреблять при болезнях дыхательных путей, сопровождающихся упорным кашлем, и как общеукрепляющее питательное средство для тяжелобольных людей.
Восточным красавицам для сохранения хорошей формы предписывалось принимать ванны из отвара ячменя. С современной точки зрения это вполне оправданно, так как эти ванны благотворно влияют на кожу, обладают противовоспалительным и успокаивающим действием.
Материал:
Хамид Карагишиев
