Большинству людей известна перловая крупа, эти на редкость питательные зерна. Их часто употребляют в супах и с тушеным мясом, или в виде каши, но у этого необычайно вкусного злака гораздо больше возможностей. Я испытала чувство гордости, когда несколько лет назад мой муж установил три металлических ларя для ячменя на нашей ферме в Северной Дакоте. Я почувствовала себя богатой. Каждый ларь содержал 3500 бушелей самой древней зерновой культуры на земле. Некоторые люди называют ячмень «крупой». Не важно, как его называют, он остаётся одной из пяти главных зерновых культур на земле. К сожалению, только десять процентов ячменя используются в питании людей. Третья часть используется для приготовления пива, а большая часть урожая идет на корм животным. Какая жалость! Это универсальное зерно хорошо подходит для любого рецепта, в котором обычно используют рис. Ячмень также главный ингредиент в популярной японской приправе мисо, часто подаваемой в ресторанах в виде супа мисо.
Ячмень имеет два срока посева: зимой и весной. Лучше всего он произрастает весной в умеренном климате. Его период созревания составляет 90 дней. Ячмень также растет в субарктических зонах, таких как Аляска или Норвегия, где сельскохозяйственный сезон очень короткий. Поскольку зерновая культура хорошо переносит жару, она легко произрастает вблизи зоны пустынь, например, в Северной Африке.
Мнения о возрасте и происхождении ячменя расходятся. Некоторые ученые полагают, что он появился в Египте 5000 лет назад, другие говорят, что он был обнаружен в Китае 2000 лет назад до н. э. Археологи делают свои выводы, основываясь на осколках керамики и других предметах.
Независимо от его происхождения, я рада, что ячмень существует, поскольку мне нравится готовить и печь из него. Приготовленный ячмень вкусный и аппетитный, по сравнению с безвкусным белым рисом, имеющим незначительную пищевую ценность.
В ячмене отсутствует глютен, вещество, которое заставляет выпечку подниматься. Поэтому, используя ячменную муку, добавьте немного пшеничной муки, чтобы получить более пышное тесто.
Многие хорошие кулинары открывают вновь эту зерновую культуру как легко усваиваемую альтернативу рису. Дополнительную информацию можно найти в книге «Кулинарное искусство в cредние века» Boydell Press. страницы 187 - 188 .
В период моего детства, которое прошло в Германии во время Второй мировой войны, я ела много ячменной крупы в различных формах: в хлебобулочных, кондитерских изделиях, кашах, супах, пловах, тушеном мясе и в качестве ячменного уксуса для заправки салатов. Поскольку у нас не было кофе, мы поджаривали ячмень на сковороде и мололи зерно в порошок как заменитель кофе. Некоторые американские магазины все ещё продают Postum, растворимый напиток из ячменного зерна, заменяющий кофе.
Легче всего готовить перловую крупу. Другой вид, дробленый ячмень, выпускается в виде хлопьев, похожих на овсяные хлопья.
Пряности и травы, которые особенно хорошо сочетаются с ячменём, это корица, чеснок, майоран, петрушка, тимьян и итальянская приправа. Ячменная мука придаёт выпечке хорошее качество, но её следует сочетать с обычной мукой для дрожжевого хлеба. Лучше всего взять четверть чашки ячменной муки плюс три четверти чашки обычной муки взамен одной чашки обычной муки в рецепте для дрожжевого теста. Одна чашка сырой ячменной крупы равняется 3,5 - 4 чашкам сваренной крупы и равняется шести порциям, в зависимости от блюда.
Ячмень имеет высокое содержание углеводов и умеренное количество протеина, кальция, фосфора и содержит небольшое количество витаминов группы В. Свиньи, выкормленные на ячмене, имеют самое вкусное мясо, хорошее соотношение между салом и нежирным мясом, вследствие питательной ценности зерна.
Чтобы сделать ячмень пригодным для питания людей, он должен быть переработан в перловую крупу, т.е. зерна несколько раз очищаются абразивными дисками. Требуется четыре оборота диска, прежде чем зерна будут готовы. В виде муки перловку можно использовать в детском питании, в кашах или в сочетании с пшеничной мукой для выпечки.
Мой собственный рецепт плова из перловой крупы с яблоками Рассчитано на 10 порций:
1,5 чашки перловой крупы,
2 ст. ложки сливочного масла плюс 2 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка сухой итальянской приправы, перетертая руками, для запаха,
4 чашки мелко порезанного лука,
1 чашка золотистого изюма,
4 больших мелко порезанных яблока,
3 чашки куриного бульона,
добавьте немного воды ,
если смесь начнет высыхать,
2 ст. ложки нарезанной петрушки для украшения.
В большой сковородке с длинной ручкой и плотно прилегающей крышкой растопить масло на среднем огне. Добавить перловку и лук. Поджарить до золотистого цвета. Добавить бульон, изюм и итальянскую приправу. Довести до кипения, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, пока крупа не станет мягкой и не поглотит жидкость.
Затем добавить яблоки и петрушку в смесь. Готовить ещё 5 минут и подавать. Возможно, потребуется поварить ещё несколько минут с открытой крышкой, чтобы выпарилась жидкость.
